Ricette Siciliane Tradizionali

Einleitung: Die süße Kunst Siziliens

Cassata Siciliana ist nicht einfach nur ein Dessert: Sie ist ein Symbol, eine Hymne an die Freude und barocke Pracht, übersetzt in Gebäck.

Als Symbol des sizilianischen Dolce Vita ist es während der Osterfeiertage ein Muss, wird aber mittlerweile zu jedem wichtigen Anlass gefeiert. Die üppige Dekoration aus bunten kandierten Früchten auf weißem Zuckerguss erinnert an die grünen Gärten und den Sonnenschein der Insel und verkörpert jahrhundertealte Geschichte, kulturelle Einflüsse und einzigartiges handwerkliches Können.

Geschichte und Tradition: Ein Jahrtausend voller Aromen

Die Wurzeln der Cassata liegen im sizilianischen Arabismus (9.–11. Jahrhundert). Es waren die Araber, die Zuckerrohr, Zitrone, Zitronatzitrone, Bitterorange und Mandeln einführten und so ihren ersten Vorläufer schufen: einen runden Kuchen aus Schafsricotta, der mit Honig gesüßt, in Mürbeteig gehüllt und im Ofen gebacken wurde. Der Name leitet sich wahrscheinlich vom arabischen Wort „ qas'at “ (Schüssel) oder dem lateinischen „ caseum “ (Käse) ab.
Die Wandlung zur kalten, reich verzierten Cassata erfolgte im Barock, als die Klöster Palermos Marzipan (Martorana) und die Kunst des Kandierens von Früchten perfektionierten. Im 18. Jahrhundert vollendeten Biskuitteig und Schokolade den Prozess, während im 19. Jahrhundert der charakteristische weiße Zuckerguss und die üppigen Verzierungen hinzukamen. Heute ist sie ein Slow-Food-Presidium und ein Schatz traditioneller Küche.

Produktion: Traditionelle vs. moderne Methoden

Die traditionelle Produktion ist ein langsamer, manueller Prozess:

1. Ricotta : Sie muss aus Schafsmilch hergestellt werden, die abgetropft und gesiebt, mit Zucker und Schokoladenstückchen vermischt wird.

2. Die Hülle : Die Wände einer runden Form werden mit sehr dünnen Scheiben Biskuitteig ausgekleidet, die mit Likör (oft Marsala oder Maraschino) getränkt sind.

3. Die Füllung : Die Form mit Ricottacreme füllen.

4. Der Verschluss : Mit einer weiteren Scheibe Biskuitteig abdecken.

5. Die Dekoration : Nach ein paar Stunden Presszeit wird die Masse aus der Form genommen, mit Puderzucker und Eiweiß (oder Fondant) glasiert und mit geometrischen Marzipanmotiven und einer Fülle kandierter Früchte (Kürbis, Orange, Kirschen, Birnen, Orangenschalen) verziert.

Bei der modernen Methode werden manchmal Springformen, Ricotta aus Kuhmilch (weniger geschmacksintensiv), industriell hergestellter Biskuitteig und künstliche Farbstoffe für die kandierten Früchte verwendet, was den Prozess zwar beschleunigt, aber seinen Charakter und seine organoleptische Komplexität mindert.

Wie man Qualität erkennt

• Label/Herkunft : Bevorzugt werden sizilianische Handwerksbetriebe, vorzugsweise mit geografischer Angabe oder Slow-Food-Presidium.

• Aussehen : Harmonische Dekoration, nicht zu künstlich wirkende Farben. Der Zuckerguss sollte weiß und glatt sein, nicht kreidig.

• Kandierte Früchte : Es müssen ganze oder dicke Stücke sein, mit natürlichen Farben (eher undurchsichtig) und einem klaren Fruchtgeschmack, nicht nur Zucker.

• Königliches Gebäck : Es muss weich sein, nach Mandeln schmecken und nicht zu süß sein.

• Ricotta : Beim Probieren sollte er körnig, aber fein sein, gut gesüßt, mit einem typischen Schafskäse-Nachgeschmack, niemals säuerlich oder wässrig.

• Biskuitkuchen : Er muss ausreichend feucht sein, durchtränkt, aber nicht matschig, und seine Struktur behalten.

Verwendungsmöglichkeiten in der Küche: Von Tradition bis Kreativität

Cassata wird traditionell in Scheiben als krönender Abschluss einer Mahlzeit serviert. Moderne, kreative Variationen interpretieren sie neu als:

• Einzelportionen ( Mini-Cassatine ).

• Von Cassata inspiriertes Ricotta-Parfait .

• Kuchen , die die Kombinationen widerspiegeln (Ricotta, Biskuitkuchen, kandierte Früchte).

• Basì als Dessert: dekonstruiert mit Ricottacreme, Würfeln von Biskuitkuchen mit Likör, Mandeleis und Schokoladenstückchen.

• Streichcreme mit Cassata-Geschmack .

Empfohlene Kombinationen mit sizilianischen Produkten

• Süße Weine : Ein Passito di Pantelleria (Moscato), ein Malvasia delle Lipari oder ein Moscato di Siracusa. Die ideale Kombination ist ein Marsala Superiore Dolce , sein historischer Begleiter.

• Spirituosen : Ein Schluck Amara Averna oder Limoncello di Sicilia nach dem Dessert, um den Gaumen zu erfrischen.

• Kaffee : Ein kräftiger und aromatischer sizilianischer Espresso .

• Weitere Desserts : Können Teil einer Desserttour mit einer Mandarinen-Granita und einem Cannolo sein (werden separat serviert!).

Sachgerechte Lagerung

Cassata sollte im Kühlschrank bei +4 °C, abgedeckt mit Frischhaltefolie oder in der Form, maximal 3–4 Tage aufbewahrt werden . Ricotta ist ein frisches und leicht verderbliches Produkt. Er kann eingefroren werden, dies kann jedoch die Konsistenz des Biskuitbodens und des Ricottas beeinträchtigen. Der Zuckerguss trübt sich bei Feuchtigkeit ein. Servieren Sie die Cassata leicht gekühlt und nehmen Sie sie 15–20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.

Kuriositäten und regionale Unterschiede

• Palermo vs. Catania : In Palermo ist die Dekoration üppig, mit ganzen kandierten Früchten. In Catania (und der Gegend um Syrakus) wird oft Aprikosenmarmelade anstelle des weißen Zuckergusses verwendet , und die Dekoration ist schlichter.

• Gebackene Cassata : In Agrigento und Trapani gibt es noch immer die ursprüngliche „gebackene“ Variante mit Mürbeteig und gekochtem Ricotta, ohne Zuckerguss oder kandierte Früchte.

• „Timpano della Cassata“ : In Messina wird es manchmal in Form einer „Pauke“ serviert, die höher und kompakter ist.

• Historische Kuriosität : Im Jahr 1574 versuchte die Bischofssynode von Mazara del Vallo, den Verzehr dieser Speise während der Osterfeierlichkeiten zu verbieten, da sie für den Gaumen „übermäßig luxuriös“ sei.

• Feierlichkeiten : Am 2. November, dem Allerseelentag, ist es in Sizilien Brauch, Kindern Süßigkeiten wie Cassatella (kleine Cassata) und Frutta Martorana zu schenken.

Zusammenfassend lässt sich sagen , dass der Genuss einer echten sizilianischen Cassata einer sinnlichen Reise in die Geschichte und Seele der Insel gleicht: Jede Schicht erzählt die Geschichte einer Herrschaft, jede Zutat zelebriert die Großzügigkeit des Landes. Ein Dessert, das weit mehr ist als ein Rezept: Es ist ein Fest für die Sinne.