Ricette Siciliane Tradizionali

Introduction : L'art délicat de la Sicile

La cassata sicilienne n'est pas simplement un dessert : c'est un symbole, un hymne à la joie et à la somptuosité baroque traduite en pâtisserie.

Symbole de la dolce vita sicilienne, ce gâteau est un incontournable des fêtes de Pâques, mais se déguste désormais à chaque occasion importante. Son décor exubérant de fruits confits colorés sur un glaçage blanc évoque les jardins luxuriants et le soleil de l'île, incarnant des siècles d'histoire, d'influences culturelles et un savoir-faire artisanal unique.

Histoire et tradition : un millénaire de superposition de saveurs

Les origines de la cassata remontent à la période arabo-sicilienne (IXe-XIe siècles). Ce sont les Arabes qui y introduisirent la canne à sucre, le citron, le cédrat, l'orange amère et les amandes, créant ainsi son ancêtre : un gâteau rond à base de ricotta de brebis sucrée au miel et enveloppé d'une pâte brisée, cuit au four. Son nom dérive probablement de l'arabe « qas'at », qui signifie « bol », ou du latin « caseum », qui signifie « fromage ».
La transformation en cassata froide et décorée remonte à l'époque baroque, lorsque les monastères de Palerme perfectionnèrent le massepain (martorana) et l'art de confire les fruits. Au XVIIIe siècle, l'introduction du biscuit et du chocolat acheva le processus, tandis que le XIXe siècle vit l'apparition du glaçage blanc caractéristique et des garnitures somptueuses. Aujourd'hui, elle est labellisée Slow Food et représente un trésor de tradition.

Production : Méthodes traditionnelles vs. méthodes modernes

La production traditionnelle est un rituel lent et manuel :

1. Ricotta : elle doit être fabriquée à partir de lait de brebis, égoutté et tamisé, mélangé à du sucre et des pépites de chocolat.

2. Le revêtement : les parois d'un moule rond sont tapissées de très fines tranches de génoise imbibées de liqueur (souvent du Marsala ou du Maraschino).

3. La garniture : remplissez le moule de crème de ricotta.

4. La fermeture : recouvrir d'un autre disque de génoise.

5. La décoration : après avoir été pressé pendant quelques heures, il est démoulé, glacé avec du sucre glace et du blanc d'œuf (ou du fondant) et décoré de motifs géométriques en massepain et d'une profusion de fruits confits (courge, orange, cerises, poires, écorce d'orange).

La méthode moderne utilise parfois des moules à charnière, de la ricotta au lait de vache (moins savoureuse), du gâteau éponge industriel et des colorants artificiels pour les fruits confits, ce qui accélère le processus mais diminue son caractère et sa complexité organoleptique.

Comment reconnaître la qualité

• Label/Origine : Privilégier les producteurs artisanaux siciliens, de préférence avec une indication géographique ou le label Slow Food Presidium.

• Aspect : Décoration harmonieuse, aux couleurs naturelles. Le glaçage doit être blanc et lisse, non crayeux.

• Fruits confits : Ils doivent être entiers ou en gros morceaux, avec des couleurs naturelles (tendant à être opaques), et un goût de fruit prononcé, et non pas seulement du sucre.

• Pâtisserie royale : Elle doit être moelleuse, avoir un goût d'amande et ne pas être trop sucrée.

• Ricotta : À la dégustation, elle doit être granuleuse mais fine, bien sucrée, avec un arrière-goût typique de brebis, jamais acide ni aqueuse.

• Génoise : Elle doit être suffisamment moelleuse, imbibée mais pas détrempée, et conserver sa structure.

Utilisations en cuisine : de la tradition à la créativité

La cassata se sert traditionnellement en tranches, en touche finale d'un repas. Des variantes créatives modernes la réinterprètent ainsi :

• Portions individuelles ( mini-cassatine ).

• Parfait à la ricotta inspiré de la cassata.

• Des gâteaux qui reflètent ces combinaisons (ricotta, génoise, fruits confits).

• Basì pour le dessert : déconstruit avec de la crème de ricotta, des cubes de génoise à la liqueur, de la glace aux amandes et des pépites de chocolat.

• Crème à tartiner aromatisée à la cassata .

Accords recommandés avec les produits siciliens

• Vins doux : Un Passito di Pantelleria (Moscato), un Malvasia delle Lipari ou un Moscato di Siracusa. L'accord idéal est un Marsala Superiore Dolce , son compagnon historique.

• Spiritueux : Une gorgée d' Amara Averna ou de Limoncello di Sicilia après le dessert pour rafraîchir le palais.

• Café : Un espresso sicilien dense et aromatique .

• Autres desserts : Peut faire partie d'une tournée des desserts avec un granité à la mandarine et un cannolo (servis séparément !).

un stockage approprié

La cassata se conserve au réfrigérateur à +4 °C, recouverte de film alimentaire ou dans son moule, pendant 3 à 4 jours maximum . La ricotta est un produit frais et périssable. On peut la congeler, mais cela risque d'altérer la texture du gâteau et de la ricotta. Le glaçage a tendance à se troubler à l'humidité. Servez-la légèrement fraîche , en la sortant du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir.

Curiosités et différences régionales

• Palerme contre Catane : À Palerme, la décoration est somptueuse, avec des fruits confits entiers. À Catane (et dans la région de Syracuse), on utilise souvent de la confiture d’abricots à la place du glaçage blanc, et la décoration est plus sobre.

• Cassata cuite au four : À Agrigente et à Trapani, la version originale « cuite au four » existe toujours, avec une pâte brisée et de la ricotta cuite, sans glaçage ni fruits confits.

• « Timpano della Cassata » : A Messine, il est parfois servi sous la forme d'un « timpano », plus haut et plus compact.

• Curiosité historique : En 1574, le synode des évêques de Mazara del Vallo tenta d'interdire sa consommation pendant les célébrations de Pâques car elle était « excessivement luxueuse » pour le palais.

• Célébration : Le 2 novembre, jour de la Toussaint, en Sicile, il est de coutume d'offrir aux enfants des bonbons tels que des cassatella (petites cassata) accompagnés de frutta martorana.

En conclusion , déguster une authentique cassata sicilienne est un voyage sensoriel au cœur de l'histoire et de l'âme de l'île : chaque couche raconte une histoire de domination, chaque ingrédient célèbre la générosité de sa terre. Un dessert qui est bien plus qu'une recette : c'est une fête.